Salz und Satz

Von Alexander Sperk

Weinstein und Depot entstehen durch natürliche Prozesse im Wein. Dennoch sorgen sie oft für Irritationen. Doch warum bilden sich Weinstein und Depot überhaupt? Und weshalb kommen sie in manchen Weinen häufiger vor als in anderen?

„Weder Weinstein noch Depot wirken sich  negativ auf Geschmack und Geruch des Weins aus“, sagt Pascal Wegmann-Herr, Gruppenleiter Oenologie am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz (DLR) in Neustadt.  Bei Weinstein handelt es sich um ein Gemisch verschiedener Salze der Weinsäure, vor allem Kaliumsalz. Diese können sich zu Weinsteinkristallen zusammenlagern, die von manchen Weintrinkern mit Zucker verwechselt werden und sich vorwiegend am Boden von Glas oder Flasche absetzen. Besonders bei Weinen, die jung gefüllt werden, kann das vorkommen. „Bei längerer Lagerung auf der Hefe fällt Weinstein automatisch vor der Füllung aus, und durch das Hefelager kommt es zu einer natürlichen Stabilisierung der Weine“, erklärt Pascal Wegmann-Herr.

Weinstein ist etwas Natürliches

Eine andere Möglichkeit für  Winzer, den Wein zu stabilisieren, besteht darin, ihn im Keller herunterzukühlen.  Dadurch wird die Kristallbildung beschleunigt und überschüssige Weinsäure ausgefällt, die  als Weinstein auf den Boden des Fasses oder Tanks sinkt. So ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass sich später in der Flasche Kristalle bilden. „Aber Weinstein ist etwas absolut Natürliches. Mich stört er nicht, man muss eben beim Ausschenken des letzten Schlucks ein wenig aufpassen“, sagt der DLR-Experte.

Depot: Vor allem bei gereiften Weinen

Als Depot wird ein Konglomerat bezeichnet, das hauptsächlich aus Weinstein sowie Gerb- und Farbstoffen besteht und bei Rotweinen auftritt. Während des Reifungsprozesses reagieren vor allem rote Farbstoffe, die Anthocyane, mit Gerbstoffen. Deswegen finden Weintrinker den dunkelroten Bodensatz auch meistens in gereiften Weinen. Wann sich Depot bildet, ist abhängig vom Wein: Bei gerbstoffreichen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Merlot ist das früher der Fall als beispielsweise beim Spätburgunder.

Ähnlich wie Weinstein beeinträchtigt die Bildung von Depot den Geschmack des Weins nicht oder ist gar ein Weinfehler. Im Gegenteil: Manche Weintrinker halten den Bodensatz sogar für ein Qualitätskriterium. Allerdings sollte das Depot durch Dekantieren vom Wein getrennt werden, bevor man diesen trinkt.

Kleingedrucktes: Dies ist eine gekürzte Fassung eines Artikels, der im November 2017 in der RHEINPFALZ erschienen ist.