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Cupcake trifft Riesling

Von Alexander Sperk
Die Pfalz trifft Amerika, Amerika trifft die Pfalz – Geschichten von hier haben in den USA wegen des Präsidentschaftskandidaten in spe Donald Trump derzeit Hochkonjunktur: US-Kamerateams und Journalisten geben sich in Kallstadt die Klinke in die Hand. Von dort sind  Trumps Großeltern väterlicherseits im späten 19. Jahrhundert nach Amerika ausgewandert, was die Kallstadter Kirche in den vergangenen Monaten zu einem Hotspot des amerikanischen Journalismus gemacht hat.

Doch obwohl man sich Donald Trump als liberaler, konsensorientierter Europäer kaum als US-Präsident vorstellen will, soll es hier jetzt nicht um Politik gehen, sondern um Kulinarisches. Auch hier gäbe es zahlreiche denkbare Möglichkeiten, die Pfalz mit Amerika zu verbinden: einen kalifornischen Rotwein zu einem Pfälzer Rumpsteak etwa oder natürlich umgekehrt. Entschieden haben wir uns aber für eine andere Variante: amerikanische Süßspeisen zu süßen Pfälzer Weinen. Na ja, genauer eine amerikanische und eine britische Süßspeise, denn Cake Pops, von denen später auch die Rede sein wird, traten eigentlich von London aus ihren Siegeszug in der Backwelt an, sind aber jetzt natürlich auch in den USA sehr beliebt. 

Wir, das ist neben mir meine Kollegin Yannika, die den wunderbaren Backblog zuckerstube betreibt. Aber gute Weine und gutes Essen passen noch lange nicht automatisch zusammen. Beim Foodpairing sind weder Yannika noch ich echte Experten, daher hatte unsere Zusammenarbeit auch etwas Experimentelles. Eine Grundregel bei der Auswahl der Süßweine lautete: der Wein sollte das Dessert möglichst an Süße übertreffen. Also waren trockene Rieslinge schon mal raus …

Schließlich habe ich schweren Herzens den trockenen Riesling im Regal gelassen und drei Weine herausgesucht, denen ich zugetraut habe, mit Yannikas Süßspeisen zu harmonieren. Einen wollte ich unbedingt zu Cake Pop & Co. probieren, einer wurde uns von einem Winzer ans Herz gelegt und der Dritte im Bunde von einem Weinhändler:

Der feinherbe Riesling von Daniel Aßmuth aus der Dürkheimer Lage Fronhof (Jahrgang 2014, 10,5 % Vol., 23 Gramm Restzucker) ist ein unheimlich interessanter Wein, von dem der Dürkheimer Winzer nur ein paar Hundert Flaschen gemacht hat. Aromen, die an eine Blumenwiese im Frühling, Melone, Honig, Rosinen und reife Äpfel erinnern, dazu eine leicht rauchige Nase, prägen ihn. Von den drei Weinen hatte der feinherbe Riesling den geringsten Restzuckergehalt.

Die feinfruchtige Scheurebe Spätlese des Haardter VDP-Weinguts Müller-Catoir aus der Lage Mandelring (Jahrgang 2013, 10,5 % Vol.) gefällt mit einer glasklaren Note von reifer, roter Grapefruit und später Aromen, die mich vor allem an eine reife Honigmelone erinnern.

Die Rieslaner Auslese des Nußdorfer Weinguts Eugen Wambsganss (Jahrgang 2015, 10 % Vol.) haben wir wahrscheinlich zu früh getrunken, trotzdem hat sie uns schon jetzt viel Spaß gemacht: Noten von Minze, Apfel und Zitrus verleihen dem Wein trotz der typischen Restsüße eine tolle Frische.

Also: Jeder Wein für sich schmeckt, die Frage war nur, welcher am besten zu Yannikas trendigem Gebäck passt. Aus der Zuckerstube kamen kleine, schokoladige Kuchen am Stiel mit Orangentouch (“Schoko-Orange Cake Pops”) sowie Vanille-Himbeer Cupcakes.

Beim Probieren haben wir eine Überraschung erlebt: Am besten schmeckte uns die Kombination aus feinherbem Riesling und den Schoko-Orange Cake Pops. Beides ergänzte sich nahezu perfekt. Die Säure des Rieslings hat die Orangennoten unterstützt, der Restzucker sehr schön mit der Schokolade aus den Cake Pops harmoniert. Da das die letzte Flasche von Daniels Fronhof-Riesling in unserem Keller war und er kaum noch etwas davon haben dürfte, müsste man bei einer Wiederholung auf einen anderen feinherben Riesling mit ähnlichem Restzucker zurückgreifen. Sollte aber in der Pfalz kein Problem sein.

Die Scheurebe und die Auslese passten dagegen besser zu den Himbeer-Vanille Cupcakes, wobei hier die Scheurebe bei der Kombination die Nase leicht vorne hatte. Aber getoppt wurde das ganze von dem feinherben Riesling zu den Schoko-Orange Cake Pops.

Am Ende des Experiments stand einmal mehr die Erkenntnis, dass die Pfalz in Sachen Wein viel mehr zu bieten hat als trockenen Riesling – und dass es lohnt, sich mit dem Thema Süßwein zu beschäftigen. Und mit dem Blog zuckerstube sowieso …

Rezepte und Zubereitung:

Cake Pops: Schoko-Orange
Für ca. 20 kleine, schokoladige Kuchen am Stiel

Zutaten für den Grundteig: 70g Mehl, 20g Speisestärke, 20g Kakopulver, 1TL Backpulver, 1 Prise Salz, 70g Zucker, 70g zimmerwarme Butter, 2 Eier (Größe L), Abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen
Weitere Zutaten: 40g Sahne, ca. 400g Zartbitter-Kuvertüre, Saft von 1 Bio-Orange, Optional: Abrieb von 1 Bio-Orange, Cake-Pop-Stiele
Zubereitung:
Den Ofen auf 170 Grad° C Umluft vorheizen. Die trockenen Zutaten (Mehl, Speisestärke, Kakaopulver, Backpulver, Salz und Zucker) kurz mit dem Handrühgerät mischen. Jetzt Eier, Butter und den Abrieb der Orangenschale hinzugeben und alles zu einem glatten Tag verrühren. Den Teig in eine Backform und dann in den Ofen geben. Je nach Größe der Backform variiert die Backzeit. Wenn sich der Kuchen wölbt und an der Oberfläche fest aussieht (Bei einer 20er-Backform etwa nach 15 Minuten), eine Stäbchenprobe machen. Hierzu einen Zahnstocher in den Kuchen stecken und rausziehen. Wenn kein Teig daran haften bleibt, ist der Kuchen fertig. Er muss dann aus dem Ofen genommen werden und komplett auskühlen.
In der Zwischenzeit kann die Schokolade klein gehackt werden. 40g der Kuvertüre werden in einen kleinen Topf gegeben, der Rest kommt in eine hitzebeständige Schüssel und wird über dem Wasserbad vorsichtig und allmählich geschmolzen. Hier reicht es, heißes Wasser aus dem Wasserhahn zu nehmen, es muss nicht noch aufgekocht werden.Die Schokolade sollte immer wieder gerührt werden, während sie weich wird.
Während die Schokolade im Wasserbad schmilzt und gelegentlich gerührt wird, kann zu den 40g Kuvertüre im Topf 40g Sahne dazu gegeben werden. Beides wird bei niedriger Stufe unter Rühren auf dem Herd erhitzt. Wenn sich Schokolade und Sahne zu einer glatten Creme verbunden haben,  muss der inzwischen kalte Kuchen fein in eine Schüssel gebröselt und mit der Schoko-Sahne-Creme vermengt werden. Hier wird auch der Saft der Orange und je nach Geschmack noch der Abrieb einer weiteren Orange hinzu gegeben. Mit einer Gabel lässt sich alles zu einer gleichmäißgen Masse verarbeiten, die die Konsistenz von feuchter Blumenerde haben sollte.
Um die Cakepops zu formen, wird entweder mit einem kleinen Eisportioner die immer gleiche Menge abgeteilt, oder jeweils 15g Bröselmasse abgewogen. Die kleinen Portionen werden dann mit den Händen zu Kugeln geformt.
Jetzt werden Cake-Pop-Stiele in die flüssige Schokolade getaucht und dann in die Kuchenkugeln gesteckt, damit sie später nicht vom Stiel rutschen. Danach kommen die Kugeln für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.
Sobald die Kugeln aus dem Kühlschrank kommen, werden sie in die flüssige Schokolade getaucht, müssen gut abtropfen und kommen dann zum Trocknen in einen Cake-Pop-Halter oder einen Styroporblock.
Sobald die Oberfläche der Cakepops angetrocknet ist, kann sie mit dem Rest der geschmolzenen Kuvertüre in einem Spritzbeutel nach Belieben verziert werden.

Cupcakes: Vanille-Himbeer
Das Rezept reicht für 12 muffingroße Vanille-Cupcakes mit Fruchtpüree und Himbeertopping.

Zutaten für den Teig: 110g weiche Butter, 110g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Eier, 110g Mehl mit 5g Backpulver gemischt, 2 gehäufte EL Quark/Vollfettstufe, Das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote
Zutaten für Topping und Fruchtcreme: 600g Himbeeren/TK, 60g Gelierzucker, 3 Eiweiß, 100g Zucker, 200g Butter, 12 Muffinförmchen aus Papier, 12er-Muffinblech
Zubereitung:
Backofen auf 170°C Umluft vorheizen und das Muffinblech mit Papierförmchen bestücken.
Für den Teig Butter, Salz, Vanille und Zucker zu einer luftigen, hellen Masse schlagen. Die Eier in einem zweiten Gefäß leicht verquirlen und langsam in die Buttermasse einrühren. Sollte die Mischung gerinnen, hilft ein EL Mehl dabei, die Masse wieder zu binden. Sobald beide Eier eingerührt sind den Quark hinzugeben und alles auf niedriger Stufe zu einer glatten Masse verarbeiten. Jetzt das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben.
Den Teig zu zwei Dritteln in die Förmchen geben und für ca. 20 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher überprüfen, ob die Törtchen schon fertig sind: Bleibt kein Teig am Stäbchen hängen, können die Küchlein aus dem Ofen geholt werden und auskühlen.
Für die Fruchtcreme und das Topping werden die Himbeeren langsam in einem Topf erhitzt und dann durch ein Sieb passiert, sodass nur der Saft zurückbleibt. Den Saft etwa zur Hälfte in ein zweites Gefäß gießen und die zurückgebliebene Menge mit dem Gelierzucker kurz aufkochen und dann zur Seite stellen.
In die ausgekühlten Muffins wird mit einem kleinen Küchenmesser ein Krater hineingeschnitten, der mit der gelierten Fruchtcreme gefüllt wird.
Für das Topping wird das Eiweiß mit dem Zucker über dem Wasserbad erhitzt. Hier reicht es, wenn der Boden des Topfes flach mit Wasser bedeckt wird, das zum Kochen gebracht wird. Das Eiweiß und der Zucker müssen in der Schüssel über dem Wasser ständig gerührt werden, damit das Ei nicht stockt. Dieser Schritt braucht die gesamte Aufmerksamkeit. Wer ein Thermometer besitzt, sollte bei 60°C die Schüssel vom Topf nehmen, wer keines besitzt, kann einen Test mit dem Finger machen: Wenn sich das Eiweiß unangenehm heiß anfühlt, sodass es schmerzhaft sticht, muss es vom schleunigst vom Herd genommen werden.
Das heiße Eiweiß muss jetzt auf hoher Stufe geschlagen werden, bis es Zimmertemperatur hat. Das kann ca. 20 Minuten dauern. Wenn der Eischnee kühl ist, schneeweiß glänzt und Spitzen stehen bleiben, kann die Butter in kleinen Stückchen untergerührt werden. Damit die Creme nicht gerinnt, muss die Butter beinahe Raumtemperatur haben und darf wirklich nur nach und nach in kleinen Mengen untergerührt werden. Sollte sich die Creme doch trennen und bröselig werden, einfach weiter rühren, bis sie sich wieder bindet. Wenn eine glatte Creme entstanden ist wird genauso vorsichtig der verbliebene Beerensaft untergerührt. Die Creme ist fertig, sobald sie fruchtig genug schmeckt und kann direkt auf die Cupcakes gespritzt werden. Übrig gebliebenes Fruchtpürree kann zur Dekoration verwendet werden.